Historia potrawy nazwanej carpaccio zaczęła się od zalecenia lekarza hrabiny Amalii Mocenigo, aby ta jadała surowe mięso. Kiedy dowiedział się o tym właściciel weneckiej restauracji „Harry’s Bar” Giuseppe Cipriani, wymyślił dla niej danie z surowej polędwicy i nazwał je imieniem włoskiego malarza renesansowego Vittore Carpaccia. Jeżeli ktoś chciałby dociekać tego, czemu tak uczynił, powinien zapoznać się twórczością malarza. Z góry jednak uprzedzam, że nawet największa imaginacja nie pozwoli skojarzyć malarstwa Carpaccia z cienkimi plasterkami polędwicy. Trzeba dodać, że restaurator Cipriani nie ustając w kulinarnych poszukiwaniach, został też wynalazcą i ojcem chrzestnym koktajlu „Bellini”, czyli mieszaniny musującego wina Prosecco z nektarem brzoskwiniowym (brr!), a pytanie dlaczego ów napój nazwał imieniem innego renesansowego włoskiego malarza, również pozostaje bez odpowiedzi.
Zgodnie z powszechnym doświadczeniem carpaccio są to na grubość kartki papieru pokrojone płaty polędwicy, już na talerzu zamarynowane w soku z cytryny lub limonki z oliwą i garnirowane wiórkami sera parmigiano reggiano lub grana padano oraz kaparami. Bywa, że dodawana jest też rucola i oczywiście sól (powinna być w kryształkach) oraz biały pieprz do smaku. Przepis rzeczywiście bardzo zgrabny, ale…
...nie na carpaccio. Prawdziwe carpaccio, jakie wymyślił Cipriani, jest z majonezem złamanym sosem Worcester (jeden z moich ulubionych) z dodatkiem soku z cytryny. Majonez może być nieco rozcieńczany mlekiem. Do tego oczywiście sól morska (kłodawska byłaby lepsza) i biały, grubo mielony pieprz. Carpaccio przed podaniem jest schładzane.
Teraz można więc cichutko spytać: to co właściwie jadamy pod nazwą carpaccio? I tu odpowiedź jest prosta. Jadamy nieco okrojoną wersję (ekonomia!) piemonckiego carne cruda all’albese (czyli surowego mięsa na sposób albejski). Dlaczego okrojonej? Coś nam zniknęło z talerza? Oczywiście! Płatki białych trufli. Przecież już Alba w nazwie wskazuje, że bez trufli się nie obejdzie, przynajmniej w sezonie. Z truflami, czy bez tradycja jedzenia surowego mięsa wołowego jest popularna we Włoszech. W tymże Piemoncie podawane jest na przykład carne cruda alla piemontese, które w zasadzie nie różni się od naszego tatara, a bardziej na północ w Trentino (Trydent) dają carne salada alla trentino pyszniące się niezwykłym aromatem marynowanej wołowiny.
Ponieważ chłodów wyglądać nadaremno, warto przy okazji zimnego, a nawet bardzo zimnego carpaccia wspomnieć o jednym z najwspanialszych, chociaż nieco mniej znanym chłodniku. Jest nim vichyssoise, czyli krem z porów, ziemniaków i cebuli. Zupa to iście królewska, chociaż nie wskazują na to jej proste składniki. Przygotowanie chłodnika jest bardzo proste. Dwa trzy ładne pory, a najlepiej ich białe części kroimy w plasterki, cebulę kroimy w piórka, a ziemniaki w dość drobną kostkę. Dużą łyżkę masła roztapiamy w rondelku, dodajemy pory z cebulą i dusimy aż do zeszklenia. Następnie wrzucamy ziemniaki, dodajemy sól i pieprz oraz tymianek i majeranek. Dalej kilka minut dusimy, zaś na koniec dolewamy bulion z kurczaka, potrawę doprowadzamy do wrzenia i potem gotujemy już na wolnym ogniu przez 20 – 30 minut. Zupę odstawiamy do ostygnięcia i blendujemy do konsystencji kremu. Vichyssoise podajemy z kleksem, lub chmurką kwaśnej śmietany i poszatkowaną natką pietruszki lub szczypiorkiem.
O ile przepis na vichyssoise jest wyjątkowo łatwy, o tyle samodzielne wykonanie carpaccio z polędwicy lub (wcale nie gorszego) z ligawy, wymaga umiejętności pokrojenia mięsa na prawie przezroczyste płatki. Ułatwieniem w krojeniu będzie schłodzenie mięsa, w żadnym wypadku zamrożenie, bo straci smak. Oczywiście musimy użyć wyjątkowo ostrego noża. Aby plastry mięsa były jeszcze cieńsze, możemy je po pokrojeniu lekko rozwałkować, jak ciasto, tylko ciężarem wałka (bez naciskania).
Zapowiada się kolejny bardzo ciepły wieczór, na który proponuję obydwie potrawy, ze wskazaniem na chłodnik, bo jedzenie surowego mięsa wieczorem nie jest godne polecenia. Chyba, że ktoś je tak lubi, jak ja.
Życzę drogim Gościom wielu miłych wrażeń w świecie chłodnych, królewskich aromatów.
Komentarze