„Są ludzie, którym ordery przynoszą zaszczyt, i ludzie, którzy przynoszą zaszczyt orderom”. Ten cytat z Kirkegaarda można odnieść do świata gastronomii. Zaszczyt potrawom przynoszą imiona sławnych ludzi, którzy byli ich wynalazcami lub słynnymi zwolennikami. Zaszczyt wynalazcom potraw przynosi unieśmiertelnienie nazwiska w ich nazwie.
Francois Rene de Chateaubriand, francuski polityk, dyplomata, pisarz i myśliciel, autor apologetycznego dzieła "Geniusz chrześcijaństwa", jest znaczącą postacią historyczną. Arystokrata z urodzenia, republikanin z natury, mimo to, z rozumu monarchista, któremu honor kazał stać przy Burbonach - taki był ów Chateaubriand. Jednak, któż sięga dzisiaj do jego prac? Kogo interesują jego poglądy na temat restytucji monarchii burbońskiej? Kogo obchodzi, propagowana przez niego, koncepcja jednolitej opozycji parlamentarnej na wzór angielski? Pewnie niewielką grupkę naukowców i intelektualistów, a z obowiązku - studentów. Mimo to, wicehrabia Chateaubriand znany jest powszechnie w całym cywilizowanym świecie. Z czego? Ano z befsztyka i to według przepisu genialnego w swojej prostocie!
"Te befsztyki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samym smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zrumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki i wymieszać ją z masłem śmietankowym, które urobić na cegiełkę, zamrozić w lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku."
Tyle na temat befsztyka "a la Chateaubriand" pisze Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej słynnej "Uniwersalnej książce kucharskiej" z początku ubiegłego wieku. Można dodać, że tak przyrządzony befsztyk, łączy w sobie "republikańską naturę" Chateaubrianda ze smakoszostwem starej arystokracji francuskiej. Sam wynalazek prawdopodobnie powstał w Londynie, gdzie wicehrabia przebywał jako ambasador około 1822 roku. Potrawę przyrządzał jego osobisty kucharz o nazwisku Montmireil, który mógł być jej wynalazcą. Wynalazcą? Wątpliwe. Smażone i pieczone na ruszcie befsztyki podpatrzyli Francuzi w obozie Anglików w Tulierach po klęsce Napoleona pod Waterloo. Ale to były befsztyki angielskie. Beef steak to nie fillet de boeuf. Chociaż może?
Befsztyk Chateaubrianda wrócił do Londynu koło 1870 roku, a właściwie wróciła jego nazwa. Wtedy w pewnym klubie londyńskim zaszło takie oto zdarzenie, którego przebieg zasłyszano zza kotary:
„- Wielkie nieba! Wiliamie! Nie wierzę własnym oczom. W karcie dań nie ma mojego befsztyka!
- To niemożliwe George! Jadam go tutaj od dwudziestu pięciu lat. Jeszcze mój dziadek lord admiralicji...
- Pamiętam twojego dziadka, drogi Williamie, ale lepiej pamiętam mój befsztyk. Jadłem go tutaj wczoraj.
- Mam wrażenie, że to sprawka tego nowego kucharza. Nie sądzisz?
- Wezwiemy go i każemy wyjaśnić ten przykry incydent.
Pojawia się kucharz.
- Gdzie się podziały, u diaska, befsztyki ? Możesz nam to wytłumaczyć?
- To danie jest w karcie milordzie. Nazywa się Chateaubriand de boeuf.
O tutaj!
- Chateau... co? Nicponiu...
- Nazywa się tak, jak w najelegantszych restauracjach Paryża, milordzie, ale to jest to samo.
- Co sądzisz o tym Williamie? To jest jakieś szachrajstwo!
- Obawiam się, że już za bardzo zgłodniałem, George. Trudno, podaj nam ten... no sam wiesz... i to szybko!
Kwadrans później.
- Jak ci smakuje ten befsztyk? Jest jakiś łykowaty i bez smaku. Nie będę go jadł!
- Francuzi nie znają się na wołowinie, George. Mój dziadek...
- Każę to zabrać do kuchni, Williamie, a jutro ma być znowu prawdziwy befsztyk. Befsztyk, do kroćset! Inaczej wystąpię z klubu!
- Nie widziałem cię tak wzburzonego nawet wtedy, kiedy palił się Pałac Westminsterski!
- Masz rację! Pierwszy raz tak się wściekłem!”
I tak przez angielski, zaściankowy konserwatyzm, dżentelmeni jadali nadal tylko pospolite befsztyki.
Nazwa zmienia smak potrawy, nobilituje ją albo trywializuje, stanowi o jej renomie przez odniesienie do stolic mody i wytwornych obyczajów, albo odwrotnie, odnosi się do idyllicznej swojskości i prostoty. Przekonano się o tym na amerykańskich Kolejach Żelaznych Santa Fe i to w materii wspomnianych befsztyków. W kolejowych wagonach restauracyjnych podawano tam potrawę pod francuską nazwą "Filet Mignon, champignons". W roku 1929, sześćdziesiąt lat po opisanym wcześniej wydarzeniu londyńskim, zmieniono nazwę potrawy na "Small Tenderlion, mushrooms". Obie potrawy sporządzano według identycznej receptury. W związku z tym wywiązała się taka, mniej więcej, wymiana zdań między dwójką podróżnych:
„- Jim, muszę coś solidnego przetrącić! Podobno podają teraz jakąś nową potrawę z polędwicy. O, tutaj jest w karcie!
- Ja się na nią też zdecyduję. Poprosimy dwa razy polędwicę z grzybami.
Godzinę później podróżni przy szklaneczce bourbona:
- Wyśmienita. To jest najlepsza polędwica jaką jadłem. Prawdziwa amerykańska!
- Wiesz, tutaj podawali wcześniej jakieś francuskie „fillet mignon”, czy coś takiego. Nie umywało się do naszej.
- Dobrze, że to "fillet" wyrzucili z menu. Europejska kuchnia jest obrzydliwa!”
W rzeczywistości receptury obu potraw były identyczne. Zmieniono tylko obco brzmiącą "Fillet Mignon et champignons" na swojską. Po tym zabiegu danie cieszyło się znacznie większą popularnością. Kuchenny patriotyzm Amerykanów, niezbędny element społecznej integracji był podsycany w XIX wieku niechęcią do fali katolickich imigrantów. Prosta kuchnia miała być protestancka czyli anglosaska. Jaka była naprawdę, ilustruje przynajmniej w części, opisany tu przypadek.
W Polsce, gdzie befsztyk wicehrabiego zadomowił się na dobre przed Pierwszą Wojną, z powodzeniem został "odgrzany" w czasach realnego socjalizmu. Chyba nie było restauracji, szczególnie tak zwanej "kategorii S", której menu nie uświetniał befsztyk albo polędwica "a la Chateaubriand". "Szatobrianda życzy sobie pan szanowny?" - pytał jakby mimochodem kelner, omiatając serwetką obrus tuż przed nosem gościa. Oznaczało to, że sam dokonał wyboru, od którego nie ma odwołania. "U nas ze smażonemi pieczareczkami" - szemrał zachęcająco z knajackim uśmieszkiem. "A można bez?" - wyrywało się niektórym, początkującym bywalcom. "Pieczareczki obowiązkowo do konsumpcji" - ucinał stanowczo kelner. Po jakimś czasie, zwykle nie krótszym niż trzy kwadranse, na stole pojawiało się słynne danie, w wersji "Chateaubriand a la polonaise". "Z najlepszej części polędwicy" - pisze znawczyni pani Monatowa, odsłaniając istotę i sedno smaku befsztyka, leżące w miękkości i soczystości, niezawisłe od roztłukiwania, siekania i innych sposobów znęcania się nad mięsem. Lecz na talerzu spoczywał, na podeszew wysmażony kawałek mięsa, który nawet nie leżał obok polędwicy. "Ten befsztyk jakiś strasznie twardy" - szeptał gość, błagalnie wpatrując się w oczy kelnera. "Trzeba było zamówić mielonego!" - padała jedna z wielu błyskotliwych odpowiedzi.
Uroki stołów nigdy nie przeminą!
Komentarze