vitello vitello
1159
BLOG

Słówko w sprawie kawioru II

vitello vitello Rozmaitości Obserwuj notkę 60

W poprzedniej notce wspomniałem, że Warszawa aż do wybuchu I WŚ była europejską stolicą kawioru. W handlu astrachańskim czarnym złotem pierwsze skrzypce grał Michał Szelechow, warszawski kupiec rosyjskiego pochodzenia, który na tym interesie zbił znaczny majątek. Wojna położyła kres jego firmie, stosunki się zmieniły i dlatego, po bolszewickim przewrocie, bracia Petrosjan mieli ułatwione zadanie reaktywując import kawioru, teraz już z sowieckiego Astrachania, ale - via Paryż.

Na sukces Petrosjanów niewątpliwy wpływ miało zaczadzenie elit europejskich leninowską demagogią. Snobowanie się na przyjaciół ludu, zaowocowało tym, że wielu chciało spróbować prostego, chłopsko – robotniczego żarcia, pochodzącego z najbardziej postępowego kraju i… całkiem słono za ten rarytas zapłacić. Ale czy ktoś z tak chętnych degustatorów jadł kiedyś kawior francuski? Cudze chwalicie, swego nie znacie. We Francji, niedaleko od Bordo, do Zatoki Biskajskiej wpadają dwie rzeki, Garonna i Dordogne. W utworzonej przez nie delcie, zwanej Żyrondą, jesiotra atlantyckiego poławiano od setek lat. W „Gargantui i Pantagruelu” właśnie o kawiorze z tamtejszych jesiotrów wspomina Franciszek Rabelais. Ten czarny „Caviar de Gironde” jest obecnie dostępny na rynku, ale ryby już nie są łowione, pochodzą z hodowli.

Rzeczywiście, ochrona ginących jesiotrowatych skomplikowała sytuację w branży, bowiem już w 1975 roku, wprowadzono zakaz handlu kawiorem, na mocy waszyngtońskiej konwencji CITES. Posunięcie to było w pełni uzasadnione, ponieważ jesiotry ginęły, o czym świadczyła dramatycznie malejąca wielkość połowów, przede wszystkim w Morzu Kaspijskim i ujściu Wołgi. Po upadku Związku Sowieckiego rozmiar kłusownictwa, które i tak miało się wcześniej dobrze, znakomicie wyniszczając populację ryb, osiągnął szczyty. Złoty biznes mafii szedł pełną parą i trudno było już odróżnić kawior ze źródeł legalnych (hodowle) i zupełnie szemranych.

Tymczasem kawioru z jesiotrów hodowanych, pojawiło na rynku coraz więcej i to z wielu krajów, nawet ze Stanów Zjednoczonych. Czy taka będzie przyszłość kawioru? Wygląda na to, że tak. Przecież ekskluzywne ostrygi pochodzą właśnie z „plantacji” morskich, podobnie jak dość pospolite mule. Świat się zmienia. Wielkie łowiska zastępują wielkie akwakultury. Połowy jesiotrów odchodzą w przeszłość, chociaż matka mamona może jeszcze je reaktywować. Pozostają nam jednak inne ryby, z których ikra też nazywana bywa szumnie „kawiorem”. To są niby tylko namiastki, ale przecież ikra ze… szczupaka była, nawet w dawnej Rosji, bardziej ceniona od jesiotrowej!

W „Praktycznym Kucharzu Warszawskim”, z 1886 roku, jest nawet przepis na przygotowanie i konserwowanie tego specjału. Podobno taka ikra pojawiła się na naszym rynku, ale jeszcze nie miałem okazji jej kupić. Jeśli to się stanie, spróbuję ten „szczupaczy kawior” podać z pieczonym ziemniakiem i kwaśną śmietaną. To chyba najodpowiedniejsze towarzystwo?

Moim miłym Gościom życzę „udanych połowów” w niezmierzonych oceanach smaków.

Smacznego!

vitello
O mnie vitello

Nowości od blogera

Komentarze

Inne tematy w dziale Rozmaitości