Niby bez majonezu można żyć, ale przy świątecznym stole obyć się bez niego - nie sposób, dlatego też, pozwolę sobie napisać o domowym majonezie, ale nie w wersji klasycznej, takiej jaką przedstawiła znakomicie pani Animela w notce „Majonez Kuchennika”, ale w innych wariantach, mających swoje kuchenne uzasadnienie.
Jeżeli mówimy o potrawach z surowych jajek, wiele osób nabywa podejrzeń dotyczących możliwości spotkania w nich zarazy, zwanej Salmonellą. Rzeczywiście ta wyjątkowo zjadliwa bakteria wywołać może ciężkie, nawet zagrażające życiu zatrucia, trzeba więc na nią uważać, ale też bez przesady. Rozumiejąc jednak takie obawy, podaję amerykański przepis na majonez, przygotowany przez Komisję Jajek specjalnie na taką okazję.
Będziemy potrzebowali dokładnie te same składniki, co w wersji klasycznej, czyli:
dwa żółtka, dwie łyżki soku z cytryny, dwie łyżki wody, małą łyżeczkę cukru,
odrobinę soli, szczyptę pieprzu, no i naturalnie szklankę dobrego oleju.
W rondelku wszystkie składniki (z wyjątkiem oleju), łączymy mieszając i podgrzewając, aż na powierzchni zaczną pojawiać się drobne bąbelki, wtedy rondelek zdejmujemy z ognia i odstawiamy na trzy, cztery minuty. Po tej krótkiej przerwie zawartość przelewamy do blendera i miksując masę z dużą prędkością, powoli dolewamy olej.
Gotowe! Wychodzi zawsze. Przepis ten ma ważną zaletę, bowiem zwalnia nas z obowiązku utrzymania wszystkich składników w temperaturze pokojowej i tak przecież zostaną podgrzane.
Podgrzane? Jeśli żółtka, robiąc majonez, możemy podgrzewać, to czemu dla absolutnej pewności ich nie ugotować? Można spróbować i tak, ale majonez z żółtek na twardo ma zdecydowanie inny smak, niż tradycyjny lub ten „amerykański”. Tym razem bierzemy sześć ugotowanych żółtek, sześć łyżek oleju, dwie łyżeczki musztardy, sok z cytryny, sól, pieprz i łyżeczkę cukru. Żółtka przecieramy przez sito, wrzucamy do moździerza, najlepiej porcelanowego lub kamiennego, dodajemy wszystkie pozostałe składniki i pracowicie ucieramy na jednolitą masę. Efektem naszych starań będzie raczej rodzaj pasty, też nazywanej majonezem, ale otrzymanej w zupełnie innym procesie.
A majonez, to emulsja składników wodnych i oleju, w której czynnikiem emulgującym, odpowiedzialnym za jej jednolitość, jest życiodajna lecytyna zawarta zarówno w żółtku, jak i w białku. Skoro więc lecytynę mamy też w białku, to możemy przecież zrobić majonez bez… żółtek. Produktami wyjściowymi będą: dwa białka, łyżeczka dobrej musztardy, duża szklanka oleju, sok z cytryny, sól i pieprz. Dalej postępujemy podobnie, jak przy majonezie klasycznym. Białka z musztardą ubijamy, aż do momentu ich połączenia, następnie dodajemy kroplę oleju stale ubijając, potem następną, a kiedy zacznie powstawać jednolita emulsja, możemy zacząć dolewać resztę oleju małym strumyczkiem, oczywiście nadal całość intensywnie mieszając. Na koniec dolewamy sok z cytryny, sól i pieprz do smaku i jeszcze parę sekund mieszamy. W tym procesie musimy oczywiście dbać o pokojową temperaturę składników.
Dwa z powyższych przepisów, to przepisy „bezpieczne”, przy czym tylko w pierwszym, uzyskamy majonez podobny do tradycyjnego. Przepis trzeci może być wykorzystany, przede wszystkim przy przyrządzaniu sosów majonezowych. Chociaż? Zależy, przecież co kto lubi. Polecam ich wypróbowanie.
Jak zawsze, smacznego moim Drogim Gościom życzę.
