Właściwie miałem zamiar napisać, jak we wszystkich „Słówkach”, coś o potrawie sezonowej, która właśnie tu i teraz jest najlepsza. Jednak wcześniej przeczytałem wpis księdza Jarkwi na temat rosołu (Kuchnia nasza powszednia: rosół niekoniecznie niedzielny”) oraz komentarze pod nim i doszedłem do wniosku, że swoje trzy grosze powinienem tu wtrącić.
Jak ugotować dobry rosół można się dowiedzieć u Lucyny Ćwierciakiewiczowej („365 obiadów”). Dasze dywagacje w tej kwestii wydają się zbędne, bowiem drzwi otwartych wyważać przecież nie warto. Oczywiście jest wiele innych przepisów, często tworzonych przez znamienitych znawców kuchni, ale moim zdaniem podstawy sporządzenia tej potrawy u Mistrzyni Ćwierciakiewiczowej są wystarczająco dobrze i czytelnie sformułowane.
Z gotowaniem rosołu wiąże się kilka podstawowych pytań. Wokół odpowiedzi na nie zawiązują się zwykle co najmniej dwa obozy, które do konsensusu zapewne nigdy nie dojdą.
Woda zimna, czy wrzątek?
Jeżeli gotujemy rosół, to oczywiście zaczynamy od włożenia mięsa do zimnej wody. Włożenie go do wrzątku, spowoduje denaturację białka na jego powierzchni, ograniczając tym samym wydostawanie się na zewnątrz aromatycznych soków, a chodzi nam przecież o coś odwrotnego.
Kiedy osolić?
Solimy na końcu gotowania. Jeżeli sól wsypiemy na początku, to pogorszymy przepływ soków z mięsa do płynu. Wyjaśnieniem tego stanu rzeczy jest opis zjawiska osmozy.
Szumować, czy nie szumować?
Przyznaję, że tak zwane szumowiny, tworzące szarą pianę na powierzchni rosołu, wyglądają mało estetycznie. Szumowiny są zdenaturyzowanym białkiem, ale całkowite ich usunięcie zmniejsza esencjonalność wywaru. W dodatku, po jakimś czasie, szumowiny i tak opadną na dno naczynia, więc po części od cierpliwości podczas rozlewania na talerze będzie zależała przejrzystość zupy.
Kiedy wyjąć warzywa?
Średni czas gotowania rosołu wołowego to mniej więcej trzy godziny. Jest oczywiste, że włoszczyzna po takim czasie będzie całkowicie rozgotowana, a marchewka przesadnie doda słodkości zupie, co nie wyjdzie jej na dobre. Wystarczy, że „wkład” jarzynowy będzie się gotował tylko przez jedną godzinę.
Po co ta przypalona cebula?
Przypalona cebula jest bardzo popularnym dodatkiem do rosołu. Daje bowiem delikatną nutkę goryczy, którą jedni uważają za niezbędną, inni zaś jej nie znoszą. Sama cebula poprawia kolor, wyczarowując złociste barwy. Ja dodaję połówkę przypalonej w łupinie i zamkniętej w stalowym koszyczku.
Czy dodawać kapusty?
Dodawanie kapusty włoskiej, w niewielkiej ilości, ma też swoją tradycję. Ja zwykle przed wrzuceniem kapusty sparzam ją wrzątkiem.
Dwa grzyby w barszcz?
Oczywiście, że w barszcz, ale i do rosołu. Grzyby suszone (dwa trzy na garnek) pięknie „podkręcają” aromat, o czym wspomniała niedawno znawczyni kulinariów Pani Kuchennik. Ja też bardzo je polecam.
Od kostki rosołowej…
i morowego powietrza… Ten wynalazek, czasami polecany jako substytut rosołu (na przykład przez panią Nelly Rubinstein jako ostateczność), dawno już przestał być skondensowanym wywarem z mięsa. Dzisiaj jest to sól z glutaminianem sodu, aromatami (równoważnymi z naturalnymi) i… tyle. Bardzo skomplikowane badania laboratoryjne mogą zapewne wykazać śladowe ilości białka zwierzęcego, ale pewności takiej mieć nie można.
Na tym kończę moje, skreślone trochę na kolanie, uwagi w sprawie przyrządzania rosołu. Nie napisałem tu między innymi o wyborze części wołowiny na zupę, o kompozycjach wołowo – drobiowych, o dodatkach i wielu rzeczach, które być może w pośpiechu przeoczyłem. Mam jednak nadzieję, że zwrócenie uwagi na tych kilka drobiazgów, będzie dla wszystkich moich Drogich Gości przydatne.
