Czubajka kania, bo o niej tu mowa, jest największym polskim grzybem. Największym, ale też wyjątkowo urodziwym. Te biało beżowe, kropkowane parasolki na wysokich, wysmukłych nóżkach, wśród łąkowej zieleni tworzą urokliwe kompozycje godne mistrzowskiego pędzla. Pejzaż z czubajkami. Aż żal je zbierać. Jednak po zaspokojeniu naszych doznań estetycznych musi przyjść czas na doznania podniebienia, bowiem kanie są również grzybami wyjątkowo smacznymi.
W rodzinie czubajek kania ma swoje siostrzyczki. Najbardziej popularnymi wśród nich jest czubajka gwiaździsta i czubajka beżowa. Są one często uważane po prostu za mniejsze kanie. I rzeczywiście, z kulinarnego punktu widzenia różnic między nimi praktycznie nie ma, a w wyglądzie są do siebie bardzo podobne.
W kaniach interesuje nas wyłącznie kapelusz. Trzonek jest pusty w środku i łykowaty, więc pożytku z niego mieć nie będziemy. Bywa, że napotkamy grzyby z jeszcze nierozwiniętym kapeluszem. Jeżeli są wystarczająco duże, możemy je zebrać, aby później w domu włożyć do wazonu z wodą, jak bukiet kwiatów. Rozwiną się pięknie.
Sposobów przyrządzania kań jest wiele, ale sposobem kanonicznym jest zwyczajne panierowanie i smażenie. Otrzymujemy wtedy kawał „kotleta schabowego”, tylko że o niebo bardziej delikatnego i soczystego w smaku. Ja ograniczam się do obtoczenia grzybów w jajku (lekko osolonym z kropelką mleka) i mące, bowiem buły zwyczajnie nie cierpię. Do smażenia używam masła klarowanego, jeśli je zrobię sam, tego sprzedawanego w marketach nie polecam. Dzięki takiemu masłu możemy smażyć w wyższej temperaturze, co jest nie bez znaczenia, ponieważ wszystko co robimy w panierce należy smażyć krótko. Można też przyrządzić kapelusze w cieście. Nadaje się do tego ciasto mniej więcej takie, jak na naleśniki.
Innym sposobem, o którym pod moją poprzednią notką wspomniała Eska (podziękowania!), jest zwyczajne usmażenie kapelusza kani bez panierowania, czyli saute. Tu też polecam masło klarowane, w ostateczności zaś masło zwykłe z dodatkiem odrobiny dobrego oleju.
Na koniec warto wspomnieć o kaniach marynowanych dokładnie tak, jak… śledzie podsmażane. Kapelusze dzielimy na mniejsze części, panierujemy, smażymy i układamy w słoikach. Zalewę można zastosować tradycyjną, a można też dokonać pewnych modyfikacji. Ja, zamiast octu spirytusowego używam różnych octów winnych, a cukier zastępuję łyżką miodu, dzięki czemu marynaty mają szlachetniejszy smak.
Czubajki nie cieszą się u nas wielkim powodzeniem. Usłyszałem w jednej z mazowieckich wsi, otoczonej pięknymi lasami, łąkami i pastwiskami, że nigdy tam takiego grzyba nie jedzono, nawet w czasach niedostatku. A wkoło, na prawie wyciągnięcie ręki, pysznią się uciechy stołu na tych swoich zgrabnych, wiotkich nóżkach.
A więc co robić? Zbierać i spożywać z najwyższym ukontentowaniem!
Smacznego!
