W poście temat śledzi jest zawsze aktualny, toteż pojawiło się już kilka notek opisujących sposoby przygotowywania i przyrządzania tej kultowej ryby. Tu szczególnie polecam notkę Pani Kuchennik pt. „Sałatka śledziowa”, w której znajduje się kanoniczny sposób obróbki ryby, a także znakomity przepis na sałatkę.
W innej notce nasz drogi Sowiniec utyskuje na spadek zainteresowania Polaków śledziami, co ja tłumaczę coraz gorszą jakością oferowanej ryby i nieproporcjonalnie do tej jakości wysoką ceną. Ze swojej strony chciałem wtrącić kilka słów o śledziach nazywanych matiasami.
W Polsce istnieje mylne przekonanie, że matiasy są gatunkiem śledzi. To nie jest prawda. Określenie „matias” dotyczy wieku śledzia, są to bowiem ryby złowione przed pierwszym tarłem, dlatego też w Holandii nazywane są „śledziami dziewiczymi”. Matiasy w porównaniu ze swoimi starszymi braćmi mają delikatniejsze mięso, które zawiera więcej tłuszczu (do 20%), są też poddawane specjalnemu filetowaniu i peklowaniu na sucho. To filetowanie nie jest prostą sprawą.
Wnętrzności wydobywa się bez odcinania głowy, pozostawiając trzustkę i przewód pokarmowy. Następnie ryby „dojrzewają” w soli dzięki zawartym w tych organach enzymom. Później zapeklowane śledzie są odmaczane i po dokończeniu filetowania, ryby nadają się do spożycia.
Czy możemy podawać je w sposób tradycyjny np. w oliwie z cebulką lub śmietanie? Odpowiedź brzmi – nie! Cały finezyjny smak potrawy zostanie spaprany. Matiasy możemy skropić tylko odrobiną soku cytrynowego, a w ostateczności - lekko obtoczyć w drobno posiekanej cebulce. Oleje, oliwy i zalewy octowe są surowo zabronione.
Matiasy są u nas rzadkością. Ten specjał można dostać przede wszystkim w Holandii, a także w Niemczech i Danii i to tylko od maja do lipca. W Holandii mają nawet własne święto, przypadające na sobotę poprzedzającą Zielone Świątki. Nam pozostaje na co dzień produkt nazywany „śledź a la matias”, którego nie polecam zbyt usilnie, bo kategorycznie zabraniać – nie śmiem.:)
